Herkes sonucu konuşmayı sever. Başarıyı, ödülü, görünen tarafı. Işıkların altındaki anı. Ama ben süreci merak ediyorum. Nasıl başladı? Nerede zorlandı? Ne öğrendi, neyi farklı yapardı?

Eminim şarap dünyasına adım atmak isteyen ya da bu dünyanın içini gerçekten anlamak isteyen pek çok kişi olduğuna inanıyorum. Dışarıdan bakınca her şey parlıyor olabilir; içeride ise emek, disiplin, özveri ve bolca deneme var.

Bu yüzden Grape Talks var. Sonucu değil, yolculuğu konuşmak için. Etiketi değil, emeği duymak için. Şarap dünyamızın isimlerine merak ettiğim soruları soruyorum. İlk masaya oturan isim: Neolokal’in sommelier’si Ersin Topkara. 2026 Michelin Türkiye Sommelier Ödülü sahibi.

Ama biz sadece ünvanları değil; onunla yolculuğunu, eşleşme yaklaşımını ve sommelier olmanın görünmeyen taraflarını da konuştuk. 

Röportaj aşağıda. Hazırsanız başlayalım. 

Merhaba Ersin, bugün seni Michelin Sommelier Ödülü ile tanıyoruz ama biraz daha geriye gidelim. Bu mesleğe giden yol senin için nasıl başladı? 

Şarap kariyerini düşünmeye başladığımda yıl 2021’in sonuydu. İlk eğitimlerime ise 2022’de başladım. Çeşitli programlara kayıt oldum; öncelikle WSET(Wine & Spirits Education Trust) ve ISG(International Sommelier Guild) eğitimlerini aldım. Ardından Namık Kemal Üniversitesi Şarap Üretim Teknolojisi Bölümü’nü tamamladım.

Eğitim sürecimi Gürbüz Şarapçılık’ta edindiğim şaraphane deneyimiyle pekiştirdim. Bu deneyim, üretim tarafının nasıl ilerlediğini anlamam açısından en önemli adımlardan biri oldu. Sonrasında CMS (Court of Master Sommeliers) programıyla sommelier eğitimimi daha ileri bir seviyeye taşıdım. 

Şimdi ise WSET Diploma programına başladım; bu da benim için oldukça yeni ve heyecan verici bir süreç. Her programın kendine özgü bir odak noktası ve yaklaşımı var. Her program bana ayrı bir perspektif kazandırdı. 

Michelin Sommelier Ödülü’nü, yalnızca Türk şarabı servis eden bir restoranda almak çok güçlü bir mesaj. Yalnızca Türk şarabıyla çalışmanın en zorlayıcı tarafı ne?

Aslında çok zorlayıcı değil. Türkiye’nin üzüm çeşitliliği ve coğrafi zenginliği, farklı stillerde şarap üretimine olanak tanıyor. Bu çeşitlilik, menümde geniş bir seçki oluşturmamı ve her misafirin kendi damak zevkine hitap eden bir şarapla buluşmasını sağlıyor.

Sence bir sommelier’yi gerçekten iyi yapan şey bilgi mi, deneyim mi, yoksa insanla kurduğu ilişki mi?

Öncelik her zaman misafirle kurulan ilişki. Çünkü aslında yapmak istediğimiz şey, misafire iyi bir deneyim sunmak ve restoranda bulunduğu süre boyunca keyif almasını sağlamak. Tabii bunun gerçekleşmesi için diğer unsurlar da önemli. Sırayla bilgi; ama sadece şarap bilgisi değil, aynı zamanda restoranda sunduğu diğer şeyler. Ardından kişisel deneyim şeklinde sıralayabiliriz.

Masanın diğer tarafından baktığında misafirlerin şarap seçerken en çok zorlandığı ya da yanıldığı nokta ne oluyor?

Damak zevkine uygun şarabı belirtirken kullanılan tanımlamalar, genellikle aroma ile tat kavramlarının karıştırılmasından kaynaklanan problemlere yol açabiliyor. Örneğin, misafir sek bir şarap isteyip “tatlı olmasın” dediğinde, aslında şarabın aroma olgunluğuna işaret ediyor olabilir. Tercihleri daha geniş bir çerçevede; aroma profilleri ve yapısal özellikler üzerinden tarif etmek, sommelier’nin çok daha iyi önerilerde bulunmasını sağlar. 

Seni en çok etkileyen iki yerli üzüm çeşitlerimiz hangileri? Bunu teknik nedenlerle değil, tamamen kişisel olarak sormak istiyorum: neden?

Narince ve Karasakız, benim en sevdiğim iki yerli üzüm. Öncelikle ikisinin de ortak noktası, çeşitli stillerde üretilebiliyor olmaları; bu da benim için onları her ana eşlik edebilecek üzümler haline getiriyor.

Narince’nin ferah yapısı, hafif yağlı dokusu, meşeyle olan uyumu ve bölgesine göre gösterdiği aroma değişimleri ona eğlenceli bir karakter kazandırıyor. Karasakız ise çok canlı, tabiri caizse kıpır kıpır bir üzüm; parlak meyve aromaları, hafif baharatsılığı ve zarif tanenleriyle günün her saatinde keyifle tercih edilebilecek bir şarap sunuyor. Bu yönüyle gerçekten etkileyici. 

Türk şaraplarını ilk kez tadan yabancı misafirlerin tepkileri neler oluyor?

Kesinlikle şaşkınlıkla birlikte çok pozitif geri dönüşler alıyorum. Bunda en etkili unsurun şarapların kalitesi ve çeşitliliği olduğunu söyleyebilirim. Aynı zamanda daha önce hiç duymadıkları üzümlerden yapılan şarapları tatmak misafirlerde farklı ve akılda kalıcı bir deneyim yaratıyor. Çoğunlukla “Türkiye’de şarap üretildiğini bilmiyorduk”, “Bu şarapları nerede bulabiliriz?”, “İhracat yapıyor musunuz?” gibi sorular ve geri dönüşler alıyorum.

Peki, yerli üzümlerin hangi yönleri onları şaşırtıyor? Neolokal’e gelen yabancı misafirler en çok hangi yerli üzümle bağ kuruyor? Sence bu bağın sebebi üzüm mü, hikâye mi, yemek mi?

Eşliklerde genelde misafirlerin her şarapla farklı bir noktadan bağ kurduğunu düşünüyorum. Bazen bağın konumu ve yaşı, bazen üreticinin hikâyesi, bazen de tüm bunlardan bağımsız olarak yemekle kurduğu uyum öne çıkıyor. Ancak en sık olumlu geri dönüş aldığım üzümler Erciş Karası ve Narince oluyor. 

En sevdiğin yerli üzüm–yerel yemek eşleşmelerinden birkaç örnek verebilir misin? “Bunu mutlaka denemelisiniz” dediğin eşleşmeler var mı?

Levrek buğulama ve Emir, dana dil ve Barburi, kuzu ciğer ve Karasakız köpüklü roze. 

Sence iyi bir eşleşme “uyum” mu ister, yoksa biraz gerilim mi? Eşleşme yaparken nelere dikkat ediyorsun? Bu konunun meraklıları için senden biraz ipuçları alalım.

Uyum ve gerilimin birlikte olduğu eşlikler daha başarılı; ancak burada nasıl bir köprü kurduğumuz büyük önem taşıyor. Eşleşme yaparken en çok dikkat ettiğim şey, yemek ve şarabın yapısal özellikleri ile yoğunluklarını doğru şekilde eşleştirmek ya da dengelemek. 

Örneğin tatlı bir yemekle eşlik yapıyorsam, şarabın tatlılığının daha yüksek olmasına dikkat ederim. Acı baharat kullanılıyorsa alkol oranı daha düşük şarapları tercih ederim. Asiditesi yüksek bir tabak söz konusuysa, şarapta da benzer seviyede ya da daha yüksek asidite ararım. Bunun nedeni, yemek ve şarap damakta birleştiğinde beynimizin bu birlikteliği nasıl algıladığıdır.

Ardından aromaları eşleştiririm. Bu noktada üzüm karakterlerini ve üretim metotlarını bilmek en önemli detay; çünkü şaraba hangi aromaların nasıl kazandırıldığını anlamak gerekir. Ancak tüm bunlar bana yalnızca bir çerçeve sunar. Günün sonunda en başarılı eşlik, o yemekle o şarabı gerçekten denemek ve hedeflenen tat profilini deneyim üzerinden şekillendirmektir.

Küçük bir dipnot: roze stiller, tüketici algısında zaman zaman basit ya da küçümsenen bir kategori olarak görülse de, farklı tatların bir arada olduğu sofralarda son derece iyi bir eşlikçi ve güvenli bir limandır.

Türkiye’de sommelier olarak kendini geliştirmek isteyen biri için en büyük eksiklik sence ne: erişim mi, eğitim mi, mentorluk mu?

En büyük eksiklik, kesinlikle çeşitli stillere erişim konusundaki yetersizlik ve şarap fiyatları. Bu durum, sommelier olarak ithalatçılarımızdan ve yerli üreticilerimizden beklediğimiz stillerde şarapları talep etme konusunda da engel oluşturuyor. Şarap tüketicileri ise sürekli benzer stillerde şaraplar tüketerek alternatiflere şans verme konusunda daha çekingen hale geliyor. Eğitim ve mentorluk eksikliğinin de aslında bu tablonun bir sonucu olarak ortaya çıktığını düşünüyorum. Yine de tüm zorluklara ve eksikliklere rağmen mümkün olduğunca denemeye devam etmek önemli. Belki arkadaş grubuyla bir araya gelip tadımlar yapmak ve bunları yemeklerle birlikte deneyimlemek, uzun vadede ciddi bir gelişim sağlayacaktır.

Peki, aynı mesleği başka bir ülkede yapan yaşıtlarınla kıyasladığında, seni en çok zorlayan durum ne oluyor?

Sanırım burada da beni en çok zorlayan konu şaraplara erişim eksikliği. Bunun yanında yurt dışı seyahatleri ve harcamaları, şarap maliyetleri ve restoran fiyatları (hem tüketici olarak hem de sunan kişi olarak) ile destek görmek konularını sıralayabilirim.

Bugün sektörde en sık gördüğün ama problemli bulduğun bir yaklaşım var mı?

Aşina olduğumuz birkaç örnek söyleyebilirim: Roze şarapların basit algılanması ve fiyatı yüksek olan şarapların her zaman en iyi olduğu düşüncesi.

Türkiye’de sommelier olmak isteyen birine, herkesin söylemediği ama bilmesi gereken tek şey ne olurdu? Bu yola bugün başlıyor olsan, farklı yapardım dediğin bir şey var mı?

Şarap tadımını yan yana yapmak ve öğrenilen stillerde kör tadım uygulamak kesinlikle bilinmesi gereken en önemli şey. Bunu yaparken bir konu belirlemek, örneğin farklı bölgelerden gelen aynı üzümleri ya da aynı bölgeden gelen farklı şarapları tatmak, nüansları fark etmek açısından oldukça etkili bir egzersiz olacaktır. Coravin, bu çalışmalar için faydalı bir yatırım olabilir; böylece farklı zamanlarda tekrar tekrar tadım yapılabilir. Bugün tekrar başlıyor olsam, sistemli tadım pratiğini çok daha erken ve daha disiplinli bir şekilde hayatıma alırdım.

Tüm ünvanları bir kenara bırakırsak, bu işte seni hâlâ en çok heyecanlandıran şey ne?

Şarap sürekli değişim ve devinim hâlinde; buna rağmen o çocuksu karakterini hep koruyor. Hem eğlenceli hem de rekabetçi bir alan. Bunun içinde olmak, sürekli aktif kalmak ve yeni meydan okumalarla karşılaşmak demek. Bu da benim için hâlâ son derece heyecan verici.