Herkes sonucu konuşmayı sever. Başarıyı, ödülü, görünen tarafı. Işıkların altındaki anı. Ama ben süreci merak ediyorum. Nasıl başladı? Nerede zorlandı? Ne öğrendi, neyi farklı yapardı?

Şarap dünyasına adım atmak isteyen ya da bu dünyanın içini gerçekten anlamak isteyen pek çok kişi var. Dışarıdan bakınca her şey parlıyor olabilir; içeride ise emek, disiplin, özveri ve bolca deneme var.

Bu yüzden Grape Talks var. Sonucu değil, yolculuğu konuşmak için. Etiketi değil, emeği duymak için. Şarap dünyamızın isimlerine merak ettiğim soruları soruyorum. İlk bölümde masaya sommelier perspektifini almıştık. Bu kez yönümüzü üretime çeviriyoruz. Şarabın en başına, bağdan şişeye uzanan o görünmeyen sürece.

İkinci konuğum: önolog Dilara Sezer. Ama biz sadece ünvanları değil; onunla kendi şarap yolculuğunu, üretim içindeki belirleyici tarafı konuştuk. Bir şarabı sadece olduğu haliyle değil, gideceği yerle birlikte okumayı; müdahale ile özgünlük arasındaki çizgiyi; farklı yılların bir araya geldiği  üretim yaklaşımlarını… Biraz da bu işin romantize edilen tarafının ötesine geçip Türkiye’de bu alanda ilerlemek isteyenler için gerçeğin neye benzediği.

Röportaj aşağıda. Hazırsanız başlayalım.

1.Merhaba Dilara, önce biraz seni tanıyalım mı? Şarap yolculuğun nerede başladı, neler yapıyorsun?

Ankara Üniversitesi Şarap Üretim Teknolojisi ve Bağcılık bölümünde eğitim aldığım dönemde Türkiye’nin en tanınmış şirketlerinden birinde staj yapma fırsatı buldum. Mezuniyetimin ardından asistan winemaker olarak kariyerime başladım. Bu süreçte hem Türkiye’den hem de dünyanın farklı bölgelerinden şarapları tatma ve değerlendirme imkanı buldum. Sonrasında winemaker ve ardından head winemaker olarak farklı pozisyonlarda görev alarak deneyimimi derinleştirdim.

Yerli ve yabancı üzüm çeşitleriyle, farklı stil ve yaklaşımlar üzerinden çalışarak önemli bir birikim edindim. Öğrenme ve yenilikleri takip etme tutkum ise çok değerli bir hocamın yönlendirmesiyle beni OIV destekli Master Önoloji programına taşıdı. Bunun yanı sıra çeşitli eğitimlerde yer aldım ve yarışmalarda jüri olarak görev yaptım.

2. Peki, şarapla yolun nasıl kesişti? Bu alanı seçmende etkili olan motivasyon neydi?

Şarapla tanışmam ailemin yönlendirmesiyle oldu. Ankara’da okumak ise yakın bir arkadaşımla birlikte bizi heyecanlandıran bir fikirdi. Eğitim sürecim boyunca şarabın yalnızca bir içecek olmadığını ; doğa ve zamanın birleştiği, sabır ve hassasiyet gerektiren bir üretim süreci olduğunu keşfettim. Alanında çok değerli profesörlerden eğitim aldım. Bölümün ilk mezunlarından biri olmak ve üzerimizde büyük emeği olan hocalarımızla bu süreci paylaşmak benim için her zaman çok kıymetli oldu.

3. Biraz da odağı yaptığın işe çevirelim… Önolog kimdir, şarap üretimindeki rolü nedir?

Önolog; üzümün bağdaki yolculuğundan başlayarak vinifikasyon ve şişelemeye kadar uzanan tüm süreci yöneten ve kontrol eden kişi. Ancak bu rol yalnızca üretimle sınırlı değil. Şarabın gelişimini takip etmek, kaliteyi korumak ve sektördeki yenilikleri analiz etmek de önologun sorumlulukları arasında yer alıyor. Bugün önologlar kalite-kontrol, Ar-Ge, pazarlama, eğitim ve ihracat gibi birçok alanda aktif rol üstleniyorlar.

4. Şarap dünyasında farklı kariyer yolları mümkünken üretimde kalmayı ve hatta bu alanda derinleşmeyi seçtin. Şarap üretiminde seni en çok besleyen şey ne?

Her hasat aslında yeniden başlamak demek. Her yıl en iyi şarabı üretmeye çalışırken, aynı zamanda doğanın sunduğu benzersiz koşullara saygı gösterip dengeyi bulmaya çalışıyoruz. Bu hem çok heyecan verici hem de zorlayıcı bir süreç.  Bu inanılmaz bir deneyim ve tutku. Tutkulu olduğum, kendimi adadığım ve çalışmaktan keyif aldığım bir şeyi her seferinde deneyimlediğim bir yol bu. Ve sonrasında insanlarla paylaşmak büyük sorumluluk ve keyif.

5. Bugün şarap dünyasında seni en çok ne heyecanlandırıyor? Hangi yaklaşımlar ve uygulamalar ilgini çekiyor?

Minimum müdahale yaklaşımını her zaman benimsiyor ve üzümün kendi karakterini önde tutmayı seviyorum. Bununla birlikte gelişen teknolojiyle hafif kavrulmuş fıçılar, fıçı-beton kaplar, concrete egg fermenters, jars, amphoras, terracotta bottles ve wineglobes gibi yenilikleri ve bu kaplarla üretilen şarapları takip ediyorum.

6. Biraz işin mutfağına girelim. Tank ve fıçıya alışığız ama son dönemde cam küreler, yani wine globe’lar da karşımıza çıkıyor. Wine globe’larla çalışmak şarap üretiminde diğer yöntemlerden nasıl ayrışıyor?

İlk tattığımda beni gerçekten şaşırttı; meyvemsi tazeliği ve kalıcılığıyla oldukça etkileyiciydi. Küre formu sayesinde mayalar-tortular dibe çökmek yerine dairesel hareket ile daha uzun askıda kalır ve dairesel akım yaratır, çeliğe göre daha katmanlı gelişir. Üzümlerin saf karakterini doğal bir şekilde koruyor, taze bir aroma profili sunuyor. Wine globle’lar yalnızca fermentasyon sürecinde değil, olgunlaşma ve uzun süreli yıllandırma aşamalarında kullanılabiliyor.

7. Bugün şarap üretiminde önolojik müdahale alanı oldukça geniş. Bu müdahaleler şarabın kimliğini ne ölçüde şekillendiriyor? Müdahale ile özgünlük arasındaki çizgi nerede başlıyor?

Şarap üretiminde müdahale edilebilecek pek çok aşama var. Ancak benim için en önemli nokta üzümün kendi karakterini kaybetmemesi. Müdahale ile özgünlük arasındaki çizgi de tam burada başlıyor; her müdahalenin ölçülü ve bilinçli olması gerekiyor. Üzümü , bölgeyi çok iyi tanımak , geçmiş tecrübelerden beslenmek ve olası gelişimleri çok iyi analiz edebilmek gerekiyor.

8. Birçok kişi şarabı olduğu haliyle değerlendiriyor. Sen ise ham bir şarabı tadarken aslında onun gideceği yeri okuyorsun. Tatmakla bir şarabın potansiyelini görmek arasındaki farkı nasıl tanımlarsın?

Tadım yapan çoğu kişi şarabı bir “an” olarak değerlendirir; asiditesi yüksek mi, tanenler sert mi, meyveler taze mi gibi sorulara odaklanır. Oysa potansiyeli görmek zamanda yolculuğa benzer. O an sert ya da köşeli görünen yapılar bir kusurdan ziyade gelecekte oluşacak derinliğin ve dokunun iskeletini oluşturur.

9. Şimdi biraz kalp kıracağız. Sadece iki yerli üzüm seçme hakkın var. Hangilerini seçersin, neden?

Karasakız ve Emir. Emir’in en büyük gücü, çelik gibi asiditesi. Volkanik toprakların mineralliğini ve yeşil elmanın canlılığını kadehe taşıyabilmesi, onu özellikle ferah ve uzun ömürlü beyaz şaraplar için ideal kılıyor. Fermantasyon ve olgunlaşma sürecinde dengesini de koruyabilmesi üretici olarak çok yönlü çalışma imkânı sunuyor. Karasakız’ın dağ çileği, kuru ot, karanfil ve topraksı aromalarının zenginliği, onu her şarap stiline uygun kılıyor ve yine bana yaratıcı esneklik sağlıyor.

10. Büyük hacimli şarap üretim yapısında çalışmakla daha az miktarda üzüm işleyen bir yapının içinde üretim yapmak arasında en belirgin farkı nerede hissediyorsun? Sorumluluk, karar alma ve yaratıcılık alanı açısından neler değişiyor? 

Büyük hacimli üretimde odak noktası süreklilik ve stabilitedir. Süreçler veriler ve net protokoller üzerinden ilerler. Ancak bu ölçekte yüksek kaliteyi koruyabilmek ciddi bir disiplin ve titizlik gerektirir. Küçük hacimli üretimde ise her fıçıya, her kaba birebir dokunur; üretimle ve üzümle doğrudan temas hâlinde olursunuz. Bu tarafta sezgi ve mikro müdahaleler daha belirgindir. Büyük hacimli üretim bana disiplini, butik ise üzümle aynı dili konuşma lüksünü verdi. Bugün aldığım kararların arkasında, o büyük yapının disiplini ile küçük yapının özgür ruhu arasında kurduğum denge var.

11. Şarapta rekolteyi sıkça konuşuyoruz ama farklı yılların bir araya geldiği multi-vintage üretimler çoğu zaman göz ardı ediliyor. Bu yaklaşımı nasıl değerlendiriyorsun? Sence yeterince anlaşılmayan bir üretim tercihi mi?

Rekolte, tek bir yılın karakterini anlatır. O yılın en iyi ifadesini ortaya koymanız beklenir. Multi-vintage üretimler ise bir anlamda şaraphanenin kütüphanesini anlatır. Bu yaklaşım ciddi bir şaraphane yönetimi, iyi bir hafıza ve ciddi bir sabır gerektirir. Türkiye’de örnekleri oldukça sınırlı olsa da dünyada özellikle şampanya ve port gibi kategorilerden çok güçlü karşılıkları var. Burada mesele hangisinin daha “iyi” olduğu değil; ne yapılmak istendiği ve bunun nasıl ifade edildiği. Doğru ya da yanlış yok, sadece farklı yaklaşımlar var.

12. Türkiye’de önoloji ayrı ve 4 yıllık disiplin olarak yapılandırılmış değil. Şarap üretiminde kariyer yapmak isteyen biri için en büyük engel ne? Gerçek bir gelişim ve yükselme alanı var mı? Bugün bu yola başlıyor olsan neyi farklı yapardın?

Şarap üretiminde kariyer yapmak isteyen biri için en büyük engellerden biri, resmi eğitim ve teknik altyapının eksikliği. Çoğu zaman farklı bölümlerden gelen stajyer öğrencilerle çalışıyoruz ve şarap üretimini sahada öğrenmeleri gerekiyor. Bu süreç hem zaman hem de sabır istiyor. Aldıkları teorik eğitim, üretim sürecini baştan sona net bir yapı içinde sunmadığında, öğrenciler sektörde kalıp kalmayacaklarına daha erken ve bazen kararsız bir şekilde karar verebiliyorlar. Sabırlı olmalarını ve risk almalarını öneririm. Şarap üretimi hızlı sonuç alınan bir alan değil; süreklilik ve emek istiyor. Günümüzde yurt dışı eğitim ve deneyimlere yönelimin artması ise oldukça sevindirici. Eğer bugün bu yola yeniden başlıyor olsaydım, yurt dışındaki farklı şarap bölgelerini daha erken keşfetmeye ve mümkün olduğunca fazla şarap tatmaya odaklanırdım.

13. Bir gün üretim tarafında karar verici konumda olsan, genç bir önolog için nasıl bir çalışma koşulları yaratmak isterdin? Maaş, çalışma koşulları, mentorluk, kariyer planı, karar süreçlerine dahil olmak… Hangisi durumu değiştirir? 

Aslında sistemin biraz daha dünyadaki örneklerle benzer şekilde ilerlemesi gerektiğini düşünüyorum. Sürecin her aşamasında aktif rol almak ve gerçek sorumluluklar vermek, kişinin bu alanda uzun vadeli bir kariyer yapıp yapmayacağına erken dönemde fikir sahibi olmasını ve zaman kaybının önüne geçmesini sağlayabilir. Bunun dışında, yurt dışındaki gibi birlik gruplarının olması, yapılan uygulamaların paylaşılabilir olması, hem üretimde standardizasyonu ve kaliteyi artırır, hem de genç önologların öğrenme, yaratıcılık ve deneyim kazanma sürecçlerini hızlandırır. Aynı zamanda tüm bu süreçler çok kolay çözümlenir.